Slow Food Stockholm +46706080586 info@slowfoodstockholm.se
 

Recept och reportage

Öländsk nougat225 g bruna bönor

50 g mörk blockchoklad

150 -175 g socker

1 vaniljstång

2 st kanelstänger

vatten

 

Blötlägg bönor över natten, spola av dem och lägg dem i en kastrull eller tjockbottnad gryta. Lägg i kanel och vaniljstång och slå på vatten så att det täcker bönorna.

Koka upp, skumma, dra ner värmen och låt småkoka i 45-50 minuter. Rör om då och då så att det inte bränns vid.

Lägg blockchoklad och socker i kastrullen, rör om. Låt stå och dra på svag värme 10-15 minuter tills bönorna känns mjuka.

Låt bönblandningen svalna. Passera eller mosa med en potatispress. Vispa blandningen mjuk och smidig med elvisp och ställ kallt.

Lägg Öländsk nougat mellan två nötbottnar. Dekorera med t ex vispgrädde blandad med litet kallt kaffe och smält avsvalnad blockchoklad.

 

Recept: Karin Fransson, Hotell Borgholm

Jordärtskocksoppa med äppelmust toppad med rostat speltvete

4 portioner

Soppa

3 st schallottenlökar, skalade

3 st vitlöksklyftor

250 g skalad jordärtskocka

2 tsk timjan

5 dl äppelmust

6 dl ekologisk grönsaksbuljong

1 dl creme fraiche

salt och nymald svartpeppar

äppelcidervinäger efter smak.

smör

spröd kruspersilja till garnering

 

 

Fräs hackad lök och vitlök i rikligt med smör. Tillsätt grovt hackad jordärtskocka och en msk timjan. Häll på must och buljong. Låt sjuda tills allt är mjukt. Mixa allt tillsammans med creme fraiche i kannmixer och sila genom finmaskig sil. Smaksätt med salt, peppar och eventuellt en dutt vinäger. Skumma vid servering med hjälp av stavmixer. Garnera med hackad persilja och lite kallpressad rapsolja.

Rostad speltvete

1 dl kokt speltvete

naturell rapsolja

salt

Rosta speltvetet i panna med lite rapsolja. Salta och låt det svalna.

 

 

www.brydling.se/

 

____________________________________

 

Hälsingeostkakan

en kär landskapsrätt

Av Eva Kallenberg

I vår publiceras en ny kokbok om våra svenska landskapsrätter. Den kommer att innehålla modernare rätter som ska matcha de klassiska. I väntan på den sammanställningen kan det vara på sin plats att slå ett slag för de traditionella. Då är hälsingeostkakan en spännande bekantskap. 

I jakten på den optimala hälsingeostkakan, så finns det hjälp att få på vägen. Förutom genom föreningen ostkakans vänner (som förmodligen mest utgörs av anhängare till den småländska varianten) så kan man konstatera att det sedan två år tillbaka tävlas det i att baka hälsingeostkaka. Tävlingen äger rum på en gammal 1700-tals gård i Arbrå (Hans Andersgården) som är mån om att visa upp gårdagens hantverksskicklighet och den genuina allmogekulturen. Idag kallas stället för Träslottet och 2009 var det ett 20-tal tävlande i ostkakans namn. Som ordförande i juryn har Britta Smålänning (!) från Vallsta suttit. Hon får vara min ciceron när det gäller ostkakans ursprung och hur en riktig hälsingeostkaka ska göras.

Brittas aningen sträva men varma röst präglas av en inbjudande hälsingedialekt. I egenskap av matintresserad kvinna med livslång erfarenhet från det egna lantbruket berättar Britta att ”Hälsingeostkakan, det var kalasmat det”. Hon bekräftar också att seden att tillverka ostkaka för festligare tillfällen har sin tradition i det gamla självförsörjande bondesamhället. Britta menar att alla som hade egen mjölk tillverkade sin egen ostkaka. När det till exempel bjöds till bröllop kom gästerna med sin egen förning (matsäck) eftersom festligheterna förväntades hålla på i flera dagar. Då ingick oftast ostkakan i bagaget.

När jag undrar hur vanligt förekommande ostkakan är i dagens Hälsingland, så svarar Britta att visst serveras det ostkaka i stugorna och då särskilt vid lite festligare tillfällen som till exempel julen. Men eftersom det har blivit lite svårare att tillverka nu när mjölken är pastöriserad – och också lite jobbigare eftersom ugnarna inte längre är vedeldade – så är det ett kladdigt göra, som många drar sig för.

–  Det blir ånga, spiller över och förstör lätt ugnen, säger Britta och konstaterar att ostkakebak leder till mycket rengöring. Du ska få se, säger hon sedan och låter lite pillemarisk.

Britta berättar att det finns en massa olika sätt att tillverka ostkaka i Hälsingland. Beroende på varifrån man kommer så finns det olika seder och bruk. I Ovanåker där har de ett ägg i smeten medan de i Järvsö penslar sin ostkaka med saffran – förmodligen en kvarleva från när forbönderna reste till marknaden för att byta sina skinn eller hemvävda linprodukter (Hälsingland var tidigare storproducent av lin) mot bland annat kryddor.

Här flikar Britta in att saffran var en krydda som ansågs exklusiv och som därför gärna användes i bakverken på begravningskaffet för att hedra de döda. Det var därför som Brittas far aldrig åt saffransbröd till jul. Smaken påminde honom om begravningar.

Den småländska ostkakan då, undrar jag lite nyfiket? Snabbt avfärdar hon frågan med ett ”det är ju pudding, inte alls samma sak som vår ostkaka, även om de envisas med att kalla den så”.

Så hur ska en riktig hälsingeostkaka då vara undrar jag och möts av kompakt tystnad när jag stolt deklarerar att jag ska göra min på 2,5 liter mjölk. Jag inser snabbt att satser om 10-15 liter nog är mer brukligt i hennes hem.

Enlig Britta så är det viktigt att kakan inte blir för hård. Den ska vara smörig och aningens ”knisslig” och dofta äkta sötmjölk – om du nu vet hur den doftar – som hon skämtsamt lägger till. Detta efter att vi under vårt samtal har konstaterat att cityliv och glesbygdsliv skiljer sig åt ganska markant. Britta kan nämligen köpa löpe i butiken på byn där hon bor, medan jag måste bege mig till Apoteket för att inhandla detsamma.

Tipsen som Britta ger gäller först tillagningen. Det är viktigt att vara noga med uppvärmningen av mjölken. Den får inte vara för varm när man häller i löpen. Jag har redan lärt mig att kakan ska bakas i vattenbad, men nu får jag veta att det översta ”skinnet” som kakan får efter någon tid i ugnen ska ”flås”. Efter en timme ungefär ska kakan ut och hela skinnet av (enligt kännarna så är det frasiga nybakade skinnet rena delikatessen). För att kakan ska få lite extra färg runt om under sista halvtimmen som den färdiggräddas rekommenderas nu att kakan sätts in utan vattenbad (detta visar sig vara ett insidertips som inte förekommer i något av de övriga recept som jag har hittat). Britta upplyser om att kakan gärna sjunker ihop när den kommer ut för att bli flådd, men att den är klar när den åter rest sig inne i ugnen.

Hur äter man den då? Här är det många bud och Britta får återigen vara min ledstjärna.

– Många serverar den med hjortronsylt och grädde men jag föredrar nog att äta den med saftsås och gärna lite frysta bär. Det blir extra gott, säger hon. Den ska serveras varm. Är den kall så kan man skära den i skivor, lägga dem omlott och hälla på lite extra grädde och värma i ugnen. Den ska se ut som när man bakade den. Då är den färdig, förklarar hon som om det vore helt självklart. Och så kan man äta den kall på hårdsmörgås, tillägger hon.

I jakten på ostkakereferenser kan man lära sig att det finns de som tycker att ostkakan ska dofta champinjon och kanske till och med smaka blyertspenna. Men det skrattar hon bara åt. Den ska smaka och dofta ko, menar hon. Svårare än så är det inte. Därför är det heller inte något problem att sitta i juryn och komma överens sinsemellan vilken som är bäst, menar hon. Även om det går att vara lite undrande över hur de kan enas, eftersom det brukar skilja sig en hel del vad gäller smak- och doftpreferenser hos var och en.

– Man känner när det är rätt, konstaterar Britta bestämt. Det gör man om man har ätit mycket ostkaka och så ska man förstås vara från Hälsingland!

 

 

 

För den som har vägarna förbi finns äkta hälsingeostkaka att köpa hos Bull-Olles bageri i Bollnäs, annars följer här ett recept att prova själv – kanske redan nu eller för att spara till ostkakans dag den 14 november. Lycka till!

Recept på hälsingeostkaka

Ingredienser:

ca 4 portioner

2,5 l mjölk (helst opastöriserad eller gammaldags)

¾ dl vetemjöl

0,5 msk löpe

 

Gör så här:

1. Värm mjölken till 39°.

2. Rör ut mjölet med lite kall mjölk (för att undvika klumpar) i en separat bunke och rör ner i den ljumma mjölken. Blanda väl.

3. Häll i ostlöpen och rör om försiktigt (gärna med en björkrisvisp) tills det ”går tungt”. Låt stå i rumstemperatur tills massan släpper från kanten (tar runt 1 timme).

4. Rör om så att vasslen skiljs från ostmassan. Sila sedan massan genom en silduk så att det mesta av vasslen får rinna av (om man vill ha en mer stadig massa, kan man låta den stå över natten i kylskåp och rinna färdigt genom silduken).

5. Värm ugnen till 225° och sätt in en långpanna med vatten. Fördela ostmassan från silduken i en smord och lätt mjölad ugnsfast form (typ sockerkaks- eller brödform) och grädda i vattenbadet i ca 1 timme. Ös vid behov av vasslen.

6. Ta ut kakan och flå skinnet på den.

7. Höj temperaturen till 250° och fortsätt grädda (utan vattenbad) tills kakan får en ny gyllenbrun yta och är helt fast i mitten. När kakan reser sig igen ska den vara klar. Det tar ytterligare någon halvtimme.

8. Låt den svalna och häll av överflödig vätska. Stjälp upp!

9. Servera ostkakan varm med saftsås och frusna bär. Blir något över kan den frysas. En kall kaka värms i ugnen i skivor som läggs omlott. Häll då gärna över lite grädde medan den värms, så att det inte blir för torrt.

 

 
 

More Posts in Uncategorized

 
 
 
 
 
 

Leave a Reply

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *